以枫糖最大的产地魁北克省举例，这里冬天漫长而寒冷，最冷的时候气温接近零下二十度。</p>

这样的环境下，枫树在秋天需要积蓄大量的淀粉，以为次年春天发芽储备能量。</p>

到了每年的三、四月春季，树干内蓄藏的淀粉就开始被转化为糖。</p>

这时树汁内的含糖量增加达到3%-5%甚至更多。</p>

糖分随着树汁输送到枝头，帮助新芽发育成树叶。</p>

当新芽长成树叶，能进行光合作用后，这种输送就会停止。</p>

也就是说，树汁只会在树干内流动的时间仅有6-8个星期。</p>

所以，产量最高的时期仅是进入春天的一个月左右。</p>

30-40年的糖枫算作成年，一直到一百岁都还能产糖浆。</p>

最古老的一颗糖枫已经345岁高龄还能产糖。</p>

在这期间，每棵成年糖枫最多能采50公升的树汁，差不多可以提炼出1升的枫糖。</p>

熬制枫糖开始于居住在北美东北部的原住民部落，是北美先民的智慧结晶，可惜由于原住民文明只有口头传承，没有文字记载，所以今人已不得而知这项技艺是何时开始了。</p>

可以确定的是，采集枫糖是北美为数不多的、不是由欧洲殖民者带来的农业技术。</p>

而枫糖交易也是保留至今的加拿大最古老的贸易，其余的例如皮毛贸易，早已消失了。</p>

15世纪末，欧洲人最初踏上加拿大的圣劳伦斯河流域时，就向原住民学习切割枫树收集枫树的技术。</p>

随着北美移民人数日渐增多，从南美运来的蔗糖供应量不足，枫糖便成了北美民众食糖的重要来源。</p>

早期的制糖法是在枫树上钻洞到树木的木质部分，将木管深入树洞内引流出树汁，进入一个挂在树干上的小收集桶。</p>

小桶收集满后，合并装入更大的容器后运回制糖基地，随后把树汁移入金属制的熬煮工具中，通过加热使水分蒸发，最后留下的就是琥珀色的糖浆。</p>

整个过程可以定格成一个非常经典的加拿大印象：在皑皑白雪覆盖的森林中，农夫正在弯腰劳作，提着小桶收集树汁。</p>

远处狗儿们拉着雪橇运输大桶的枫树汁，红色的农场里，工匠们正忙着熬煮，烟囱中喷腾着香甜的蒸汽。</p>

延续了几百年的制糖工艺，现在已经得到了大幅改进。</p>

用来收集树汁的是塑料管，原浆会直接运输到制糖基地，熬煮糖浆和储存也已经做到无菌处理。</p>

产品也不再仅供当地居民做食糖之用，而是完全商业化成了高级的美食。</p>

唯一不变的是对糖浆的含糖量一定要管控在66%-67%，低于这个标准是糖度不够且水分太多，高于这个标准则会导致糖浆结晶变质。</p>